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酿酒工艺


酱酒的工艺流程简述为一二九八七工艺

一:一年生产周期。茅台镇酱香型白酒要经历一年的生产周期,从端午期间开始制曲,到重阳节开始下沙,要经过九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,整个过程要一年多的时间。端午制曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始,一般是端午时节开始制作酒曲。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。茅台镇酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲,在高温(一般40摄氏度以上)下制曲。

二:两次投料。第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙

九:九次蒸煮。在第一次下沙(投料)的时候清蒸一次,第二次(糙沙)混蒸一次,前两次的蒸煮酿成未过滤的酒。再经过第三次蒸煮,就得到我们所说的熟糟。熟糟还要经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节都有一次蒸煮,总共要经历九次蒸煮

八:八次发酵。茅台酱香型白酒在这个酿造过程中,从第三轮开始就不再投入新的粮食。醅内的淀粉含量还是比较高的,但是随着发酵次数的增加,淀粉会被逐步得消耗。就算到第八次发酵结束后,醅内的淀粉含量任然还剩10%左右。。

七:七次取酒。取酒是在第三次蒸煮后,在每年的十二月份到第二年的一月份进行第一次取酒。取完酒之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵,每月一次,一共要经历七次取酒。

而这七次的酒也是各具特征,有各自的有点和缺点:

  (1)1轮次酒特点:度数高、口感酸涩

  1轮次酒的度数在57度左右,因为刚开始发酵的时候,粮食的利用率高、出酒率高,所以第一轮的度数是最高的。但是酒体在风味上比较单薄、而且很刺激辛辣,香味和口感几乎没有酱香味,更像是清香型白酒果味,且酸、涩感很重,喝完会有明显的苦味停留在舌根。

  (2)2轮次酒特点:略带酱香,口感酸涩

  2轮次酒的大概有55度左右,香气口感基本和1轮次一样,但是此时酒体已经能感觉出一些酱香味了,酸涩感依旧也略带甜香。

  (3)3轮次酒特点:酱香突出,口感醇和

酒体度数在 53.5度,这一轮次酱香味开始比较明显,口感上辛辣刺激感少,口感比较醇和优雅,但是后段味道单调,回味短。

  (4)4轮次酒特点:酱香浓郁,后味绵长

酒精度数 约为52.5度。酱香味依旧很浓郁,但相比于第3轮酒,此轮次基酒的后味非常舒服,喝到嘴里能明显感受到酱酒的细腻感和连绵醇和感

  (5)5轮次酒特点:酱香优雅,整体协调

酒体度数约在 52度,这一轮次酒颜色上会有微微的淡黄色,口感比起前面几个轮次都要更加完整协调,前段酱香突出,后味甘甜绵长,甜味是比较突出的,后味略有些焦糊香,但是并不十分明显。

  (6)6轮次酒特点:酱香淡雅,焦糊味突出

度数约为 52度,酒体微黄透明,酱香味开始偏淡,后味的长度明显增加,尤其是焦香和糊香味形成的复合香气,香气略重。

  (7)7轮次酒特点:糊味重,苦味突出

这一轮次的酱香味其实已经比价淡了,主体突出糊香味和苦味,在后味中尤为明显,且停留时间很长,这一轮次也是酱酒“空杯留香”的主要香体