新闻资讯

白酒微苦是极好的,可太苦可能是假酒了!


发布时间:

2023-06-26

白酒的感官质量应是优美协调、幽雅细腻的口味,任何杂味的超值都对白酒质量有害无益。但是往往我们在喝酒时经常喝出苦味,白酒若出现发苦、辛辣、臭味的情况,对白酒的饮用体验有着至关重要的影响。
白酒中的苦味物质很多,很难区别出它们各自的个性,也很难辨别出某一种苦味是有何种物质引起的。因为苦味物质间存在着共通性也就是相似性,很难把它们之间的苦味清楚地区分开来。白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味,与酒体中众多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物质的量比有着密切的关联,量比恰当则苦味不显,量比失调则有苦味。同时也与各厂的酿酒工艺条件、操作管理、卫生条件等有着不可分的关系。
那么白酒中苦味物质的根源是什么呢?具体归纳起来大概有三大情况可导致白酒带有苦味。

原料或者辅料不干净或选择不当造成的

使用霉变的原料和变质的曲药,原料或辅料去壳不彻底或未清蒸、清蒸不彻底以及使用含酯量高的原料。
使用单宁含量高的原料,所产出的酒均有苦味或者霉味或者其他的杂味,主要是因为酿酒用的原料被有害微生物污染,原料中的脂肪被氧化,单宁在发酵过程中被分解成为某些酯类化合物所造成的。

另外,辅料的壳中含有较多的多缩戊糖,在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛,这些都是给白酒带来苦味的原始原因。

生产过程中温度控制不合理

入窖温度过高、原料或曲药粉碎过细或者过粗,窖池密封不严,糟醅存放时间过长等都会使酒在发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。

入窖温度高、前期发酵温度不易控制,从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高,有益酵母对氨基酸的脱氨,酒醅温度高,酵母衰老自溶快,自溶后产生的氨基酸等都会导致醇、酪醇含量的增加。从而产生的酒带有严重并持久的苦味。